Laëtitia Visse, cheffe marseillaise et fondatrice du restaurant La Femme du Boucher, vous invite à oser les pâtés faits maison avec Le Pâté de nos rêves ! Dans cet ouvrage convivial et gourmand, elle partage son savoir-faire de charcutière passionnée : une première partie technique détaille tout (mêlée, gelée, saumure, salage, outils indispensables), suivie de plus de 50 recettes créatives classées par textures – moelleuses, crémeuses, croustillantes ou même chaudes.

Chaque page regorge d’astuces pour réussir terrines, pâtés en croûte et autres. Des chefs invités de renom, tels que Laurent Mariotte, Esterelle Payany et Duang Adriens, y partagent aussi leurs recettes fétiches, offrant un éventail de saveurs du classique pâté lorrain aux créations originales. Les premiers lecteurs saluent un livre « super pratique », aux recettes bien expliquées et aux photos qui « donnent envie de tout essayer ». Publié aux Éditions First en 2024, Le Pâté de nos rêves s’impose déjà comme une référence joyeuse, accessible, créative et résolument gourmande du pâté maison.

Parmis ces 50 recettes :

• Pâté de campagne, Pâté pascal, Pâtés en croûte, Pâté Lorrain (Laurent Mariotte), Pâté feuilleté de volailles (sans porc), Pâté de pomme de terre, lard et beaufort

• Crépinette, Caillette. Terrines, Farçous, Rillons de Touraine, Rillettes, Fromage de tête, Hure pistachée, Jambon persillé

• Ballotine de pied de cochon et jarrets

• Fricandeau de l’Aveyron, Magret séché farci au foie gras

• Pressé de rouget, aubergine, oignon rouge et tomate confite

• Cous de canards farcis, Terrine de foie gras, Lucullus, Friands

• Mousse de foie de volaille au porto, Moussette de canard aux morilles

• Tourte de canard au chou et aux morilles

• Pithiviers de col-vert au chou, céleri et genièvre, Pithiviers au pigeon et aux girolles

• Petits pâtés frits à la joue de boeuf et à la fêta

• Feuilleté à l’andouillette, gâteau de pomme de terre et moutarde à l’ancienne

Le livre est en vente au restaurant et sur internet. N'hesitez pas a commander chez notre amie La Librairie Gourmande

Ça a débuté comme ça, pour rire, ou plutôt sérieusement mais sans se prendre au sérieux. Mes copines "cochonnettes", amatrices de bonne chère, d’abats, et de charcuteries cherchaient un sujet adéquat pour mon premier livre, les "couilles" sont apparues comme une évidence.

Les couilles ne sont guère abordées dans les livres de cuisine, pourtant elles firent les délices de la cuisine de cour sous Louis XV, furent un hors d’œuvre friand de la cuisine classique et bourgeoise au XIXe siècle, et l’un des mets canailles préférés des professionnels de la viande à la Villette, à la grande époque des Abattoirs. Laëtitia Visse collecte auprès de cinq chefs des recettes qui les mettent en scène, et se penche à son tour sur ces abats tant négligés. Des recettes pour leur rendre hommage, qu’elle ne manquera pas de mettre à la carte de son restaurant "La Femme du boucher" qui ouvrira à Marseille à l'été 2020.

Les dix recettes :

• Crépinette blettes-amourettes

• Animelles poêlées à la gariguette de Maximilien Kuzniar

• Huître de montagne au beurre d’ail, sauce tomate de Thomas Brachet

• Couilles d’âne par Emmanuel Perrodin

• Précieuses au beurre, potimarron et chorizo

• Roupettes d’agneau aux cèpes et grenailles

• Croquettes de précieuses, mayonnaise

• Les frivolités du boucher, gremolata mandarine de Matthieu Roche

• Alibofis marseillais de Delphine Roux

• Couilles du Pape en confiture

La France est réputée pour ses fonds de sauce et ses jus. Réduits, sirupeux, collants, nappants… c’est un gage de qualité que recherche le gourmet lorsqu’il va dîner au restaurant.

Sapide et droit, le jus souligne le caractère d'une assiette d'un coup de cuillère en fin de dressage. C'est une véritable valeur ajoutée, un concentré de goût, la quintessence du gibier, la caramélisation liquide de la volaille, figés dans la chaleur réconfortante du collagène. Etant tombée dans la marmite quand j'étais petite, le jus ne cesse de frémir sur un coin de piano, enrobant « la femme du boucher » d'une odeur familière. C'est aujourd'hui la base de ma cuisine, le salut de mes plats, et la touche finale sans laquelle j'ai un goût d'inachevé. Le maigre résultat obtenu après de longues heures de cuisson le rendent de plus en plus rare. Faites donc chanter vos fourneaux au beurre noisette et ne jetez plus vos os ! Le jus, c’est aussi le souvenir olfactif d'un dimanche en famille, l'amour maternel qui réchauffe le coeur au son du poulet rôti qui crépite au four.

Les dix recettes :

• Mon jus quotidien

• Jus de veau corsé à la cocotte

• Jus de volaille

• Jus de gibier au sang

• Jus de canard aux agrumes et au xérès

• Jus de poulpe et volaille au dashi

• Jus de boeuf à la moelle et au vin rouge

• Jus d’arêtes et favouilles

• Jus de porcelet aux épices

• Jus de chevreau du Rove au thym et à l’ail

Ah ça, on les convoque les souvenirs d'enfance quand on parle de cuisine. Et là, c'est certain, la langue y occupe une place privilégiée. Mais pas au panthéon.

La langue c'est souvent avant tout, des souvenirs de cantines, de ceux qui impriment pour longtemps une mémoire du dégoût. Tiens, il y a presque quelques chose d'initiatique dans la réappropriation de cet organe, du palais de l'enfant à celui de l'adulte. Ce n'est rien, il est à la fois essentiel au goût et à la parole. Alors vous verrez, il fallait être au moins deux pour vous raconter cette histoire. On remontera au déluge et on filera de Lisieux à Hanoï, en passant par Kfar Masaryk. Un compagnonnage sensible.

Les dix recettes :

• Langue orphique en gelée au vin jaune et morilles, gribiche

• Terrine de boudin noir aux langues de porc

• Carpaccio de langue de veau fumée

• Gua baò à l’effilochée de langue

• Lucullus de fois de lotte à la poutargue

• Cromesquis de langue au foie gras

• Blanquette de langue de veau à la vanille et palourdes

• Langue claquée, poireau, feat et grenade

• Coquin chou farci

• Soupe de langues d’oiseau aux moules

Éditeur : Les Editions de l'Epure

Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.

Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.

Format : 12 x 21,5 cm, Piqûre cahier d'écolier fil de lin, Papier de création

Fabriqué en France